История хлеба

 

ТРАДИЦИИ ТЫСЯЧЕЛЕТИЙ

Хлеб, как считают ученые, появился на земле свыше 15 тыс. лет назад. Впервые хлеб из теста стали выпекать египтяне, а 5–6 тыс. лет назад – греки и римляне. До наших дней в Риме сохранился 13-метровый монумент пекарю. Хлеб – один из самых значительных, самых надежных видов пищи на Земле. Для многих народов хлеб – олицетворение жизни. При обозначении хлеба на письме древние люди использовали тот же символ, что и для солнца и золота – круг с точкой посередине. О хлебе слагали гимны, песни, легенды. О нем говорили, как о живом существе, нарекая его самыми высокими именами: хлеб кормилец, хлеб-батюшка. Хлеб – особый продукт. Возделывание хлебных злаков – важнейший этап на пути развития человечества от дикости и варварства к зачаткам цивилизации. И действительно, древние народы-землепашцы, умевшие выращивать зерновые, по своему культурному и физическому уровню значительно превосходили народы, которые жили в основном за счет охоты, скотоводства и рыболовства. В России с древних времен выпечка хлеба считалась почетным и ответственным делом. Во многих поселениях были специальные хлебные избы. При этом основную роль в жизни русского человека играл ржаной, или, как его называли, черный хлеб. Он был значительно сытнее пшеничного, белого хлеба. Тяжелый труд хлебопеков до XX века был почти таким, как и во времена Древнего Рима. И только с созданием новой техники, развитием промышленности ручной труд уходит из жизни производителей хлеба.

ПОЛИТИКА, ХЛЕБ, ЗДОРОВЬЕ

В средние века при изменении цен на муку цена на печеный хлеб обыкновенно не менялась или менялась незначительно. Поэтому пекарям того времени было иногда чрезвычайно тяжело. В случае нарушения обязательных правил булочников наказывали очень строго. Так, например, за уменьшение веса или прибавление к муке посторонних веществ булочник подвергался помимо большого денежного штрафа и телесному наказанию. В Германии одного булочника суд приговорил к обрезанию обоих ушей за то, что он отпускал неполновесный хлеб. Такому же наказанию за соучастие подверглись и его подмастерья. Все эти варварские наказания постепенно исчезли и уже в начале прошлого столетия были заменены денежными штрафами, которые практикуются и в наше время. Государство держит под постоянным контролем вопрос производства хлеба, его ценообразования. Его неурегулированность приводила в прошлом к народным возмущениям. Особенно это касалось Франции, где-то     вводили налог на хлеб, то его отменяли. Одна из затей Людовика XVI, продавшего хлебную монополию «Compagnie Malisset», закончилась тем, что голодный народ взбунтовался. Подобные протесты возникали и в других странах.

Хлеб жизни, хлеб побед

Известный историк кулинарии В.В. Похлебкин писал, что в 1736 году русская армия, вступив в Крым, вынуждена была питаться местным пшеничным хлебом. И непривычные к белому пресному хлебу солдаты стали повально болеть. В армии наблюдалось резкое снижение боеспособности. И только после того, как местная лепешка была заменена на ржаной хлеб, солдаты снова начали одерживать блистательные победы. Это действительно так. Роль хлеба в жизни русских людей была настолько велика, что в неурожайные годы, несмотря на достаток животной пищи, в стране начинался голод. Российские леса отличались изобилием зверья и птицы. В реках во множестве водилась рыба. Однако, как свидетельствуют многие источники, все дары лесов и вод русским людям не заменяют ржаного хлеба.

Вера и хлеб

Привычка и любовь к черному кислому хлебу русского народа настолько сильна, что это обстоятельство имело серьезные исторические последствия. Как утверждает Вильям Похлебкин, один из важнейших в истории Европы расколов – разделение церквей на западную и восточную, католичество и православие – в значительной степени произошел из-за хлеба. Как известно, в середине XI века в христианской церкви разгорелся спор о евхаристии, то есть о том, следует ли потреблять квасной (кислый) хлеб, как это делалось в Византии и на Руси, или пресный – согласно практике католической церкви. Византия, ставшая во главе восточной церкви, вынуждена была выступить против запрета папы Льва IХ потреблять кислый хлеб из-за опасения лишиться союза и поддержки Руси. В России же, как известно, кислый хлеб воспринимался как символ национальной самобытности, и отказ от него для русских был невозможен.

Закваска для хлеба

Для закваски греки употребляли смесь муки со сброженным виноградным соком. Римляне брали для закваски, как это иногда практикуется и сегодня, старое тесто. Сейчас используются молочно-кислые закваски, разведение и производство которых осуществляется на хлебозаводах в специальных заквасочных отделениях. По существу способ приготовления хлеба в настоящее время мало изменился, усовершенствовалась только техника хлебопекарного дела. Кроме того, в последнее время мелкие производители используют ускоренную методику выпечки хлеба.

Пресная пралепешка

Первоначально человек готовил себе из зерен кашу, для чего зерна толклись в деревянной ступке, превращаясь в крупу. Затем зерна стали предварительно поджаривать для облегчения дробления и придания сладковатого вкуса за счет образования декстрина. Постепенно научились зерно дробить все мельче, пока наконец не перешли к муке, из которой стали приготовлять тесто, выпекаемое в хлеб. Так как тесто само по себе не подвергается брожению, то хлеб получался плотный, в виде лепешек, которые выпекались на угольях или в горшках. Последний способ сохранился в некоторых странах и поныне, например, на Кавказе у горцев, а также в Персии. Он состоит в том, что изготовленные из теста сырые лепешки накладываются на внутреннюю стенку большого глиняного горшка, который ставят в печь. Когда лепешка испечется, она отваливается и падает на дно горшка.

Святость хлеба в России и других странах

Наши предки верили в святость хлеба. Они, например, считали, что человек, уронивший кусок хлеба, должен, подняв его, обязательно поцеловать. Согласно другому поверью, все куски и крошки хлеба, которые человек выбрасывает, за ним подбирает черт. Если после смерти человека весь выброшенный им хлеб будет весить больше, чем он сам, то нечистая сила заберет его душу. И это убеждение не случайно – у русского народа ничто не может сравниться с хлебом. О том, с каким суеверным почитанием относились в Древней Греции к хлебу, говорит и такой любопытный факт: эллины были твердо убеждены, что если человек поедает свою пищу без хлеба, он совершает большой грех и будет наказан. Индусы были также уверены, что тот, кто не ест хлеба, будет иметь плохое здоровье и несчастную судьбу.