Органолептические показатели хлебобулочных изделий: как выбрать качественный хлеб?
Необъятный ассортимент хлебной продукции в супермаркетах повергает в шок. Выбрать качественную выпечку без вредных примесей, соответствующую ГОСТу, бывает не просто.
Органолептические показатели хлебобулочных изделий
О соответствии сдобы действующим требованиям и нормам расскажет ее комплексный визуальный и тактильный анализ. Необходимо оценить следующие ее свойства:
- форма;
- цвет;
- аромат;
- текстура мякиша;
- вкус.
Внешний вид хлеба – ключевой показатель. Круглая, прямоугольная овальная должна соответствовать сорту и характеристикам конкретного типа продукции. Недопустимы оплывания, борозды, вмятины и прочие повреждения. Продажа хлеба с видимыми дефектами осуществляться не должна.
Органолептическая оценка хлебобулочных изделий предполагает оценку качества корочки. Правильные оттенки – от сливочно-желтого до яркого коричневого. Толщина корки определяется типом используемой муки:
- Пшеничные сорта – максимально 3 мм.
- Ржаные сорта – максимально – 4 мм.
Текстура мякиша
Чтобы оценить качественные характеристики хлеба, не обязательно его пробовать. Достаточно осмотреть мякиш. Он должен иметь пористую структуру без пустот и неоднородных участков. Показателем недостаточного промешивания является наличие в готовом продукте запеченных комков муки.
Состояние мякиша – индикатор свежести. Хлебные изделия эластичные, мягкие, быстро возвращающиеся в первоначальную форму после нажатия, умеренно влажные, без липкости свежи, пригодны к употреблению. Жесткость и большое количество крошек при резке – признаки черствости.
Вкус
Вкусовые качества различных сортов хлеба должны соответствовать принятым стандартам: соленый должен быть умеренно насыщенным, кислый — с доброй долей кислинки и т.д. Нехарактерный привкус, ярко выраженный резкий аромат – признаки несоответствия технологии производства.
Подводя итог и опираясь на органолептические свойства выпечки, можно заключить, что качественный хлеб имеет аккуратный внешний вид без деформаций и повреждений. Его форма четко соответствует заявленному сорту, цвет не выходит за рамки оттенков желтого и коричневого. Пористая структура не содержит уплотнений, размеры корки не выходят за рамки 1,5-4 мм. Запах и цвет насыщенные, не резкие, соответствующие виду изделия.
Чтобы быть уверенным в неизменно высоком качестве мучного изделия, достаточно покупать его у проверенного производителя.
Смотрите также: