Главная Полезно знать Выпечка бородинского хлеба - в старину и в наше время

Выпечка бородинского хлеба - в старину и в наше время

15.02.2011

Выпечка бородинского хлеба – этого вкуснейшего черного ржаного и такого ароматного хлеба – осуществляется на хлебозаводах России и соседних стран. Бородинский хлеб в Твери печется из ржаной обойной муки, смешанной, в равных пропорциях, с мукой пшеничной второго сорта. Также в рецептуре бородинского хлеба значатся вода, ржаной солод, патока, дрожжи, соль, сахар, кориандр. Тесто замешивают заварным способом, но могут делать и тесто на опаре.

Рецепт выпечки бородинского хлеба был разработан и утвержден, как стандарт, в тридцатых годах прошлого столетия. Конечно, рецепт этот был характерен для русской кухни, но под наименованием «бородинского» в старых поваренных книгах, не значится ни один рецепт с таким названием хлеба. Зато есть много сходных рецептов черного ржаного хлеба с анисом или тмином вместо кориандра. В двадцатые годы, как известно, в Москве бородинский хлеб был очень популярен. Лучшим бородинским хлебом считался хлеб от латышских пекарей. Если не удавалось купить его, то старались взять хлеб от хлебозавода кооператива ОГПУ. Только после прохождения стандартизации рецептуры и технологии бородинского хлеба государством, бородинский хлеб начал распространяться по всей стране. Хлебозаводы Страны Советов, «от Москвы до самых до окраин», пекли стандартный черный душистый, сладковатый хлеб. У которого сразу нашлись страстные поклонники.

Итак, выпечка бородинского хлеба – процесс, строго регламентированный, стандартизированный и унифицированный. Внешние признаки бородинского хлеба, который производит предприятие по выпечке хлебных изделий, должны быть следующие. Цвет темно-коричневый. Корочка гладкая, равномерного цвета, покрыта зернами кориандра, а также, может быть, тмина и аниса. Толщина корочки, без признаков горелости, должна составлять не более 4 мм. Она не должна отслаиваться от мякиша. Допустимо наличие небольших подрывов в нижней корочке. Форма батона должна быть правильной, не напоминать формой гриб, выплывшим из формы тестом, и не быть похожей на клин, точащий из формы. Для формы бородинского хлеба свойственна продолговатость, тупые уголки скруглены.

При правильной выпечке бородинского хлеба мякиш хорошо пропечен, потому что тесто тщательно промешано, в нем вы не встретите непропеченных участков или не промешанных. Мякиш равномерно пористый, без пустот и крошковатости. Если надавить на бородинский хлеб, то он быстро восстанавливает свою форму.

Вкус у бородинского хлеба – сладковатый, характерный для этого сорта хлеба. Аромат – также очень узнаваемый, присущ только бородинскому хлебу. Интересно, что по старому ГОСТу, бородинский хлеб выпекается подовый и формовой, а также штучный и весовой. Вес буханок бородинского хлеба, утвержденный в 30-х годах, был значительно больше теперешнего. Булки весом 1,2 кг и даже 2 кг – раньше считался нормальным для потребителя. Возможно, хлеб люди ели больше, или покупали его на неделю. Сейчас, в наше время, трудно отыскать хлебец весом больше полкилограмма, такой купить бородинский хлеб. В основном, производится выпечка бородинского хлеба совсем маленькими батончиками – 300 – 400 г, а то и меньше. Делается это для того, чтобы хлеб всегда доставался покупателю свежим.

Почему этот хлеб назвали бородинским? Существует несколько легенд на этот счет, ибо документов о том, почему бородинский хлеб именно так называется, к сожалению, не сохранилось. Первая легенда гласит о том, что выпечка такого черного ржаного хлеба происходила в женском монастыре, построенном на месте Бородинского сражения, который основала вдова одного солдата, погибшего в той самой исторической битве. По другой легенде, рецепт поминального хлеба придумала княжна Нарышкина, в память о своем погибшем в Бородинском сражении, муже. В том и другом случае, понятно, что в названии хлеба желали увековечить это судьбоносное историческое событие. И советские хлебопеки, без сомнения, дали это название традиционному черному хлебу также, в память о Бородинской битве, увековечившей славу российского народа.

С той поры, традиционная выпечка бородинского хлеба не предавалась каким-либо изменениям. И многие люди имеют возможность ежедневно вкушать ароматный хлеб, который так полюбился многим.


Смотрите также:

Все статьи
Задать вопрос

Вы можете задать здесь вопрос, оставить свои контактные данные, и мы обязательно свяжемся с Вами:

* - не обязательно для заполнения