Производство формового хлеба: внешний вид и форма изделий
04.10.2010
Внешний вид хлебобулочных изделий и хлеба должен соответствовать предполагаемым технологическим параметрам. Форма должна являться правильной, не мятой и без боковых наплывов. При производстве хлеба формового типа изделие должно соответствовать хлебной форме, в которой его выпекали, иметь слегка выпуклую верхнюю корку. При выпечке подового хлеба, форма должна быть овальной либо круглой, без притисков и не расплывчатой. Поверхность хлебного изделия должна быть гладкой, для некоторых видов хлеба она может быть шероховатой, но нигде не должно быть крупных трещин и подрывов. Батоны и булки могут иметь надрезы. А в подовых изделиях допускаются наколы. Цвет корочки хлебобулочного изделия должен быть от светло-жёлтого до тёмно-коричневого. Это зависит от того, какой сорт выпекается. Однако ни в коем случае не должно быть ни бледности, ни подгорелости. Производство формового хлеба предполагает толщину хлеба не более 4 мм. В производстве батонов толщина корки не нормируется.
Хлеб должен быть достаточно хорошо пропечён, не быть на ощупь ни влажным, ни липким, без пустот, следов непромеса и комочков. Мякиш при лёгком нажатии пальцев должен иметь способность принимать первоначальную форму и быть свежим.
Запах и вкус должны соответствовать данному виду хлеба. Влажность хлебобулочных изделий предусматривается стандартами, с учётом рецептуры хлеба и способа выпечки. Производство формового хлеба предполагает наличие большего процента влажности, чем в подовых видах.
Разные сорта муки и способы приготовления теста предполагают разную кислотность хлеба. Ржаные изделия могут иметь кислотность до 12°, пшеничные не более 4°. Пористость ржаного хлеба (45-57%) всегда ниже, чем пористость пшеничного хлеба (52-72%). Также пористость подового хлеба ниже пористости формового. Увеличение показателя зависит от сортности муки.
При нарушении технологии производства хлеба, неправильном хранении данных изделий, а так же при несоблюдении условий транспортировки, могут образоваться дефекты хлеба. Дефекты внешнего вида отличаются неправильной формой хлебных изделий. Это может произойти из-за использования муки, которая содержит низкое качество клейковины. А так же из-за неправильной формовки и из-за избыточной, или недостаточной, расстойки теста. Если на поверхности хлеба имеются трещины, значит, тесто перебродило, а если имеются мелкие пузырьки – значит, выпечка производилась из недобродившего теста. Если изделие имеет толстую корку, значит, была увеличена температура выпекания либо её время. Тёмная окраска корки показывает, что количество сахара выше нормы, а бледная означает, что сахара недостаточно.
Если горячие изделия слишком плотно либо небрежно упаковать в тару, то может произойти деформация во время транспортировки.
Мякиш в результате использования муки из проросшего зерна может получиться липким и непропечённым. А в результате недостаточного количества воды при замесе, мякиш будет крошливым. Хотя очерствение хлеба также может сопровождаться крошением мякиша.
Дефекты запаха и вкуса могут быть образованы в случае использования некачественной муки, которая была произведена из дефектного зерна либо долго хранилась. У перебродившего хлеба будет кислый вкус, а у недобродившего – пресный. Неправильная дозировка соли может характеризоваться недосоленным либо пересоленным вкусом хлеба.
Перевозка хлеба к месту его реализации через розничную сеть осуществляется специализированным транспортом, который имеет лотки для хлеба, на которые изделия выкладываются в один ряд. Наилучшая сохранность свежести изделий достигается при контейнерном способе перевозки хлеба. Это когда погрузка и выгрузка механизированы, и простои транспорта не происходят.
За счёт того, что хлеб в Твери является товаром кратковременного хранения, его перевозка к месту продажи должна осуществляться в максимально короткие сроки. Сохранить свежесть хлеба на более продолжительное время можно с помощью проведения его замораживания. Происходит оно при температуре -20°С или ещё ниже. Однако данный способ достаточно дорогой и имеет ограничения. Продлить свежесть хлеба до трёх суток можно с помощью упаковывания его в полимерные плёнки или парафиновую бумагу. Освежение очерствевшего хлеба можно произвести путём прогревания его в паровоздушной среде при температуре около 60°С.
Смотрите также: