Выпечка бездрожжевого хлеба и других изделий
14.05.2012
Существует классификация видов теста, которая подразделяет их на две категории: дрожжевое и бездрожжевое. История изделий из бездрожжевой массы насчитывает несколько десятков тысяч лет. Традиция заключалась в выпечке бездрожжевого хлеба из воды и муки на раскаленных камнях. Она существует до сих пор. Выпечка бездрожжевого хлеба известна на примере итальянской фокаччи и еврейской мацы, мексиканской тортиллы и армянского лаваша, русской лепешки и индийской чапати. Современные хрустящие хлебцы и есть продукт выпечки бездрожжевого хлеба: мука или цельное зерно, вода и соль.
Выпечка бездрожжевого хлеба подразумевает знание теории и соблюдения технологических правил. Горячий воздух проникает в хлебное изделие, если оно имеет пористую структуру. Для создания пористой структуры существует два метода:
- механическое разрыхление (взбивание для бисквита и раскатка для слоеного изделия);
- использование химических разрыхлителей (углекислый аммоний, сода питьевая, готовый разрыхлитель в порошке). В процессе выпечки разрыхлители разлагаются с выделением углекислого газа. Он и придает конечным изделиям (хлебу) пористую структуру.
Выпечка бездрожжевого хлеба становится все более популярной и осуществляется многими
Существует несколько видов бездрожжевого теста: заварное, бисквитное, пресное сдобное, слоеное, песочное.
Масса заварная имеет такое название благодаря технологии изготовления: после соединения воды, жира и муки смесь варится. Спецификой продукта заварного является то, что внутри изделия образуются большие пустоты. Они заполняются начинкой или кремом. При этом в заварном изделии нет сахара. Благодаря этому оно имеет пресный вкус и может сочетаться с начинками разных вкусовых свойств. Кроме того, данный вид продукта изготавливается без разрыхлителей. К самым распространенным выпечкам из заварного бездрожжевого теста относятся профитроли и пирожное эклер.
Самым популярным типом является бисквитная бездрожжевая масса. Она используется в качестве основы для выпечки тортов, пирожных и рулетов. Ее основными ингредиентами являются сахар, яйца и мука. Более пышным бисквит получается, если мука частично заменяется крахмалом.
Масса бездрожжевая бисквитная изготавливается двумя методами: с отделением желтков от белков и без отделения желтков от белков.
Для изготовления слоеного бездрожжевого изделия используются следующие компоненты: сливочное масло или реже маргарин, мука пшеничная высшего сорта, молоко или вода, яйцо, лимонная кислота. Благодаря тому, что в изделии содержится сливочное масло тонкими слоями, достигается его слоистость. Набухание клеевого белка осуществляется благодаря воздействию кислоты. Изделие становится эластичным. Добавление в смесь коньяка придает конечному изделию нежный вкус и рассыпчатость. При приготовлении слоеного бездрожжевого теста следует учесть, что помещение должно быть прохладным. А сама процедура его изготовления состоит из трех этапов: замешивание массы, подготовка масла, раскатывание смеси слоями.
Приготовление песочного бездрожжевого теста и выпечки из него основывается на использовании сахара, муки, масла или маргарина. При этом применяются холодные составляющие. В ином случае масло в массе размягчается и отделяется от остальных компонентов. Из-за этого смесь теряет эластичность при раскатке и жесткость при выпечке. Сахар, масло, яйца смешиваются. После этого добавляется мука, и все продукты подвергаются рубке в крошку. Затем крошка аккуратно разминается руками до получения однородной массы. После этого необходимо охладить изделие в течение часа, предварительно завернув его в пленку. После охлаждения масса легко раскатывается. Раскатанное изделие выкладывается в форму и выпекается до золотистого цвета. Только после этого добавляется начинка.
Бездрожжевое пресное сдобное тесто изготавливают из простокваши, сметаны, молока или воды, добавляя немного сахара и масла, яиц и иногда химических разрыхлителей (не дрожжей). Технология изготовления пресного сдобного теста и выпечки заключается в том, что мука всыпается в посуду, добавляются яйца растертые с сахаром, предварительно растопленное масло, сметана, молоко или вода. Затем быстро замешивается тесто. После этого массу нужно охладить в течение получаса. Охлажденное изделие легко раскатывается и не липнет к столу или доске.
Смотрите также: