Главная Полезно знать Органолептические показатели хлебобулочных изделий: как выбрать качественный хлеб?

Органолептические показатели хлебобулочных изделий: как выбрать качественный хлеб?

Хлеб – обязательный продукт в меню практически каждой семьи. Вот только выбрать подходящий вариант среди разнообразия изделий на полках супермаркетов, порой, непросто. Как же отличить действительно качественную продукцию, полностью соответствующую стандартам, и на какие органолептические показатели хлебобулочных изделий важно ориентироваться?

Внешний вид, цвет и другие характеристики хлеба

Стоит учитывать, что только комплексный анализ особенностей выбранного продукта позволяет судить о его высоком качестве, а также убедиться в том, что он был приготовлен в полном соответствии с действующими нормами и требованиями. В первую очередь оцениваются следующие свойства:

  • Внешний вид 
  • Цвет
  • Запах
  • Состояние мякиша
  • Вкус.

Изначально важно обратить внимание на форму представленного изделия, ведь внешний вид является одним из ключевых органолептических показателей. Она может быть округлой, овальной, прямоугольной – главное, подобающей сорту продукта, так как для каждого вида хлебобулочных изделий прописаны определенные характеристики. Верхняя часть может быть слегка выпуклой, но при этом не допустимы трещины, наплывы и прочие деформации. Согласно правилам, продукты, которые в процессе транспортировки были повреждены или примяты, ни в коем случае не должны поступать в продажу.

Для оценки качества хлеба изучается его внешняя корка – её оттенок может варьироваться от светло-желтого до насыщенно-коричневого. При этом поверхность должна быть блестящей, не слишком светлой и, наоборот, не подгорелой, дефекты должны отсутствовать.

Толщина корок зависит от используемой муки:

  • Пшеничная – до 3 мм,
  • Ржаная – до 4 мм.

Определение соответствия органолептических показателей хлебобулочных изделий нормам и требованиям, ведется с учетом особенностей изучаемой продукции. Для хлеба приняты определенные стандарты, для сдобы другие, для баранок – третьи. Что же касается последних, то они должны быть округлой или же овальной формы, с гладкой, блестящей поверхностью. Учитывается показатель набухаемости, а также влажности – если нормы нарушены, то изделие становится ломким и крошащимся даже при слабом воздействии. Или же наоборот, чрезмерная жесткость сушек или же баранок свидетельствует о том, что они приготовлены не по установленной технологии.

Оценка вкуса и аромата

Оценить качество изделия, можно даже не пробуя его на вкус – достаточно внимательно изучить структуру мякиша. Он должен быть пористым, без неоднородных участков или же пустот. Запеченные комочки муки – показатель плохого промеса. Недопустимо наличие добавок, не соответствующих рецептуре.

По состоянию мякиша можно определить и свежесть хлеба. Если он мягкий и эластичный – при сжатии легко возвращается к прежней форме, и при этом при прикосновении не ощущается липкость или же избыточная влажность, то можно судить о надлежащем качестве продукта. Черствея, хлеб начинает крошиться и становится жестким.

Вкус хлебобулочных изделий может быть любым: сладким, соленым, кислым, нейтральным. Самое главное, чтобы он подходил выбранному сорту. А вот наличие постороннего привкуса или же слишком яркого, резкого аромата, влияющего на вкусовые характеристики, является недостатком изделия. Так же как и вкус, запах должен соответствовать типу хлебобулочных изделий.

Таким образом, анализ органолептических показателей должен быть комплексным и базироваться на следующих нормах.

Внешний вид Аккуратный, без трещин, повреждений, деформаций
Форма Соответствует сорту
Цвет От желтого до коричневого
Промес Без комков муки
Структура Пористая, без уплотнений
Корка От 1,5 до 4 мм.
Вкус Насыщенный, не резкий, соответствующий изделию
Запах Насыщенный, не резкий, соответствующий изделию

Выбрать качественную продукцию можно ориентируясь на органолептические показатели хлебобулочных изделий, включающие в себя комплексную оценку внешнего вида, структуры и особенностей продукта. А чтобы приобрести действительно хороший хлеб, стоит покупать его у проверенных производителей, способных гарантировать качество создаваемой продукции.


Смотрите также:

Все статьи
Задать вопрос

Вы можете задать здесь вопрос, оставить свои контактные данные, и мы обязательно свяжемся с Вами:

* - не обязательно для заполнения