Главная Полезно знать Производство подового хлеба - экскурсия по хлебозаводу

Производство подового хлеба - экскурсия по хлебозаводу

Производство подового хлеба – один из самых древних видов деятельности человека. Он берет начало еще в каменном веке. Уже тогда люди перетирали между двумя камнями зерна, добавляли воды, и получившиеся лепешки запекали у огня, на раскаленном камне. С той поры в хлебопечении произошло только одно принципиальное изменение – в тесто стали добавлять дрожжи. Тоже очень давно, в Древнем Египте, как установлено учеными, уже использовали дрожжевое брожение для придания хлебу пышности и особенного вкуса. Все остальные изменения касались только усовершенствования всех процессов в технологической цепочке производства хлеба. Муку научились молоть тоньше, на каждом этапе производства от выращивания зерна до подачи хлеба к нашему столу — используются машины. Но, в общем, процесс производства хлебных изделий, в том числе и подовых, остался традиционным. Подовый хлеб отличается от формового хлеба тем, что печется без формы. Во всем остальном технологии производства разных видов хлеба отличаются друг от друга рецептурами.

Хлеб на производстве выпекается по следующей технологии. Вначале делают закваску – дрожжи разводят теплой водой и выдерживают определенное время. Соль, если требуется по рецепту – сахар – растворяют в воде. Если в состав теста входят жиры, то подготавливают растительное масло или маргарин. Мука для подового и других видов хлеба берется из пшеницы мягких сортов. Именно из такой пшеницы мука получается легкая, сыпучая, а корочка на хлебе из такой муки – ровная, твердая, мякиш – резиноподобный. Для выпечки хлеба на производстве используют муку пшеничную высшего и первого сортов, а также ржаную муку. Если для определенного наименования хлеба требуется мука разных сортов, то ее смешивают и просеивают.

Производство подового хлеба после подготовки всех исходных продуктов продолжается замесом теста. Тесто для подового хлеба готовят опарным способом. Сначала смешивают часть (примерно половину, в зависимости от рецепта конкретного наименования хлеба) муки и закваски. После того, как через 3-4,5 часа, опара увеличится в объеме, в нее добавляют остальные продукты, замешивают в тестомесильной машине тесто и выдерживают для дальнейшего дрожжевого брожения еще 1,5-2 часа. Увеличившееся в объеме, тесто отправляется в другой цех, этажом ниже, через специальную воронку, в которой установлены решетки. Проходя через них, тесто подвергается дополнительной обработке.

В следующем цеху предприятия по производству хлеба, где происходит выпечка, тесто для подового хлеба делится специальной машиной на порционные куски. Затем в округлительной машине, каждому куску теста придают форму шара. После этого заготовкам теста дают «отдохнуть» от движения и набрать объема за счет углекислого газа, который интенсивно выделяют дрожжевые культуры.

После этого будущие буханки хлеба едут в печь, где сначала их подвергают гидротермической обработке. Очень горячий и сильно увлажненный воздух делает будущую корочку гладкой и равномерного цвета. Чтобы хлеб не покрылся случайными трещинами от того, что углекислый газ из него вырвался сквозь затвердевшую корочку, будущие булки накалывают специальными вилками или надрезают. Впрочем, если производители хлеба сочтут хлеб с трещинами аппетитным, то ничего этого не делают. Получается своеобразный декор – поверхность булки покрыта сетью трещин.

Производство подового хлеба предполагает особый режим выпечки. После увлажнения поверхности булок хлеб выпекается в течение от получаса до одного часа при температуре до 160 градусов. Температура и время нахождения заготовок теста в печи зависит от конкретной рецептуры и размера булок подового хлеба. Подовый хлеб, как вы знаете, бывает черным, белым и серым.

На этом процесс производства подового хлеба не завершается. Продажа хлеба начнется лишь после того, как хлеб остынет в специальном цехе. Только через 40 минут хлеб упаковывают и укладывают в тару. После чего развозят по торговым точкам.

Вот такие этапы производства проходит подовый хлеб, чтобы попасть к нам на стол. Благодаря нелегкому труду хлебопеков, умным машинам и отработанной технологии, мы имеем возможность не оставаться голодными.


Смотрите также:

Все статьи